HACCP体系包含有七大原则，以确认生产中的危害及监控关键控制点，以防止危害的发生，此七大原则如下： 

一、危害分析及危害程度评估

由原料、生产过程、运输至消费的食品生产过程的所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害的关键项目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、确定关键控制点(CCP)

决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

三、确定关键控制限（CL）

为确保CCP在控制之下所建立的CCP的关键界限。

四、监控每一个关键控制点

建立监控CCP的程序，可以测试或是观察进行监测。

五、当关键控制点失控时，决定应采取的纠正措施

当监控系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的纠正措施(Corrective Action,CA)。

六、建立验证程序确保HACCP体系能有效地运行

建立验证程序，以确保HACCP体系的有效运行。可以审核的方式，收集辅助性的资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。验证的主要范围为：

1、用科学方法确认CCP的控制界限；

2、确认工厂的HACCP计划功能。包括最终产品的检验，HACCP计划的审阅，CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行；

3、内部审核，包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认；

4、外部审核及符合政府相关法令的确认。

七、建立有关程序及记录的文件体系以配合上述原则的应用。

建立所有程序的资料纪录，并保存文件，以便于纪录、追踪。